Lammlachs: fein-würzig und zart

Mit dem gleich­na­mi­gen Lachs­fisch hat der Lamm­lachs über­haupt nichts gemein­sam. Viel­mehr ist er das edels­te Teil­stück eines Lamms – es han­delt sich hier­bei um das aus­ge­lös­te Kote­lett­stück vom Kern­mus­kel des Lamm­rü­ckens. Die fei­nen Steaks, die aus dem Lamm geschnit­ten wer­den, gel­ten als beson­ders zart im Biss und fein-wür­zig im Geschmack. Das edle Lamm­fleisch bei uns im E‑Center Lun­ze ist nicht nur zum bevor­ste­hen­den Oster­fest eine ech­te Deli­ka­tes­se, son­dern ist auch wäh­rend der lang­sam wie­der begin­nen­den Grill­sai­son eine kuli­na­ri­sche Abwechs­lung der Extra­klas­se!

Lamm: traditionelle Osterspeise der Christen

Zu Ostern kommt in vie­len Haus­hal­ten zu Ostern Lamm auf den Tisch – doch woher stammt die Tra­di­ti­on eigent­lich? Das Sinn­bild für den Opfer­tod Jesu ent­stand aus dem Ritu­al der Juden, zum Pas­sah­fest in Geden­ken an Gott ein Lamm zu schlach­ten. Im Chris­ten­tum wur­de das Oster­lamm sym­bo­lisch zum „Lamm Got­tes“. Johan­nes der Täu­fer weist auf Jesus mit den Wor­ten: „Sie­he, das Lamm Got­tes, das die Sün­den der Welt hin­weg nimmt“. Lamm­fleisch gilt des­halb als tra­di­tio­nel­le Oster­spei­se. Bei rich­ti­ger Zube­rei­tung but­ter­zart und sehr fein im Geschmack: Beson­ders in der ori­en­ta­li­schen und in der medi­ter­ra­nen Küche wird gern Lamm ver­wen­det.

Beliebt bei Sterne- und Hobbyköchen: zarter Lammlachs

Lamm­fleisch ist im Ver­gleich zu Schwein und Rind fett­arm und ent­hält vie­le B‑Vitamine und hoch­wer­ti­ges Eiweiß. Es soll­te beim Kauf eine hell­ro­te Far­be haben und natür­lich frisch rie­chen – dann ist es im Kühl­schrank bis zu drei Tage halt­bar. Trotz immer noch herr­schen­der Vor­ur­tei­le, Lamm wür­de beson­ders streng nach Schaf schme­cken, mun­det das Fleisch und beson­ders der Lamm­lachs mit guten Gewür­zen zube­rei­tet ist eher wür­zig und mild. Beein­dru­ckend ist vor allem die Viel­fäl­tig­keit, in der Lamm­lachs (aber auch ande­re Teil­stü­cke) auf den Tisch kom­men kann. Er wird gebra­ten, gegrillt, geschmort oder gekocht – in der Spit­zen­gas­tro­no­mie rund um den Glo­bus, wie auch immer mehr in hei­mi­schen Küchen.

Woher kommt der Name “Lammlachs” eigentlich?

Wie ein­gangs erwähnt, stammt die Bezeich­nung Lamm­lachs nicht von dem Fisch aus dem Meer ab. Der Begriff hat sei­nen Ursprung in der Küchen­spra­che in der Gas­tro­no­mie. Dort wird näm­lich als „Lachs“ der Kern­mus­kel des Rückens von Schlacht­tie­ren, ins­be­son­de­re von Läm­mern (Lamm­lachs), Schwei­nen (Schwei­ne­lachs) und Käl­bern (Kalbs­lachs), bezeich­net. Im Ver­gleich zum benach­bar­ten und ähn­lich geform­ten Filet ist der Lamm­lachs grö­ßer, etwas hel­ler in der Far­be und ver­gleich­bar mager. Alles in allem eine ech­te Deli­ka­tes­se, die Sie unbe­dingt mal gekos­tet haben soll­ten! Wie wäre es pas­send zur bevor­ste­hen­den Jah­res­zeit mit dem EDEKA Rezept „Lamm­lachs mit Spar­gel“…

Zutaten (für 4 Portionen):

Zubereitung:

Wei­ßen Spar­gel ganz, grü­nen Spar­gel nur am unte­ren Stan­gend­rit­tel schä­len, die Enden abschnei­den. Spar­gel­stan­gen in Stü­cke schnei­den. Wei­ßen Spar­gel in einen Topf geben, gut mit Was­ser bede­cken, Zucker und 1 Pri­se Salz zufü­gen und auf­ko­chen. Grü­nen Spar­gel zufü­gen und 5–8 Minu­ten garen. Spar­gel in einem Sieb abgie­ßen, dabei den Spar­gel­sud auf­fan­gen. Back­ofen auf 220 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze (Umluft 200 Grad) vor­hei­zen.

Für die Krus­te Weiß­brot fein wür­feln. Thy­mi­an­blätt­chen und Ros­ma­rin­na­deln fein hacken und zufü­gen. Knob­lauch schä­len, fein hacken und hin­zu­fü­gen. 1 EL Oli­ven­öl zuge­ben und alles mit­ein­an­der ver­mi­schen. Mit etwas frisch gemah­le­nem Pfef­fer würzen.Lammlachse im rest­li­chen hei­ßen Oli­ven­öl von jeder Sei­te ca. 1 Minu­te anbra­ten. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen und in eine Auf­lauf­form oder auf ein Back­blech set­zen. Krus­ten­mas­se auf den Lamm­lach­sen ver­tei­len und etwas fest­drü­cken. Auf mitt­le­rer Schie­ne im vor­ge­heiz­ten Back­ofen für 10–15 Minu­ten garen.

Für die Sau­ce die Zitro­ne waschen, tro­cken tup­fen und die Scha­le fein abrei­ben. Zitro­nen­saft aus­pres­sen. 100 ml Spar­gel­sud mit der Sah­ne in einem Topf auf­ko­chen las­sen. Zitro­nen­saft und –abrieb dazu geben. Spei­se­stär­ke in kal­tem Was­ser rüh­rend auf­lö­sen und danach in die Zitro­nen-Sah­ne-Sau­ce ein­rüh­ren. Noch­mals auf­ko­chen. Zuletzt die kal­te But­ter sorg­fäl­tig ein­rüh­ren. Hit­ze abstel­len. Zum Schluss mit Salz und Pfef­fer abschme­cken.

Lamm­lach­se mit Spar­gel und Zitro­nen-Sah­ne-Sau­ce anrich­ten. Dazu pas­sen Salz­kar­tof­feln. Lamm­lach­se im rest­li­chen hei­ßen Oli­ven­öl von jeder Sei­te ca. 1 Minu­te anbra­ten. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen und in eine Auf­lauf­form oder auf ein Back­blech set­zen. Krus­ten­mas­se auf den Lamm­lach­sen ver­tei­len und etwas fest­drü­cken. Im vor­ge­heiz­ten Back­ofen bei 200 °C 10–15 Minu­ten garen.