Hochgenuss: “Butter Aged Beef”

Mit unse­rem spe­zi­el­len Rei­fe­schrank für Fleisch, dem soge­nann­ten „Dry Ager“, ver­edeln wir an unse­rer Bedien­the­ke seit vie­len Jah­ren in der Königs­dis­zi­plin der Fleisch­rei­fung edle Steaks zu ganz beson­de­ren Genuss­mo­men­ten. Zuerst nur Rin­der­fleisch am Kno­chen, mitt­ler­wei­le aber auch bes­tes Schwei­ne­fleisch. Doch unse­re Mit­ar­bei­te­rin­nen Anke Wut­tig und Doreen Wysk set­zen neu­er­dings dem Gan­zen die kuli­na­ri­sche Kro­ne auf! Mit dem beson­de­ren „But­ter Aged Beef“…

Grundlage des “Butter Aged Beef” ist argentinisches Rindfleisch

„Grund­la­ge für die­sen ganz beson­de­ren Lecker­bis­sen ist bes­tes argen­ti­ni­sches Rind­fleisch von Block­house – etwas mehr als 2 Kilo schwer“, berich­tet Doreen Wysk. „Das Stück rei­ben wir dann mit der Hand rund­her­um mit gesal­ze­ner, iri­scher But­ter ein, bis wir eine rund 1 Zen­ti­me­ter dicke Krus­te erzeugt haben.“ Dann wird das Gan­ze kühlt gestellt bis die But­ter erstarrt ist. Danach geht es in den „Dry Ager“, wo das Fleisch getreu dem Mot­to “Gut Steak will Wei­le haben“ für 4 Wochen in einem spe­zi­ell gesteu­er­ten Innen­kli­ma vor sich hin rei­fen und sein ganz beson­de­res Aro­ma ent­wi­ckeln kann.

Butter Aged Beef: einmalige Saftigkeit & besonderer Geschmack

Wenn die Zeit und das Fleisch reif sind, nimmt unser Team das Fleisch aus dem Rei­fe­schrank und schnei­det es in hand­li­che Steaks ver­schie­de­ner Grö­ßen, je nach Kun­den­wunsch. „Bevor das Steak dann in die Pfan­ne kommt, muss man direkt vor dem Zube­rei­ten die But­ter abschnei­den, in der Pfan­ne zer­ge­hen las­sen und dar­in dann das Fleisch bra­ten. Das erzeugt einen unglaub­lich tol­len Geschmack, der was ganz Beson­de­res ist“, so Fleisch-Exper­tin Doreen Wysk vom E‑Center Lun­ze. „In der Vor­weih­nachts­zeit sind die Spe­zia­li­tä­ten aus dem Rei­fe­schrank sehr beliebt, daher soll­ten sich Inter­es­sier­te gleich ihr Stück sichern, da wir nur eine begrenz­te Men­ge haben und es eini­ge Zeit dau­ert, bis wie­der was Neu­es fer­tig ist.“

Dry Aging: Königsdisziplin der Fleischveredelung

Nicht nur unter Steak­lieb­ha­bern gilt das „Dry Aged Beef“ auf­grund sei­ner ein­ma­li­gen Zart­heit als ein kuli­na­ri­scher Schatz. Unter dem Mot­to „Gut Steak will Wei­le haben“ bekommt das Rind- und Schwei­ne­fleisch in dem spe­zi­el­len Rei­fe­schrank mit digi­tal gesteu­er­tem Innen­kli­ma alle Zeit, die es braucht. Dry Aged Beef kann sich nur ent­wi­ckeln, wenn die per­fek­te Luft­feuch­tig­keit und Tem­pe­ra­tur gege­ben sind. Dar­um wird das Kli­ma in dem Rei­fe­schrank kon­stant bei 3°C und einer ganz bestimm­ten Luft­feuch­tig­keit unter der rich­ti­gen Belüf­tung gehal­ten. So kön­nen die Rin­der­teil­stü­cke vier Wochen oder län­ger abhän­gen.

Sobald sie das per­fek­te Geschmacks­er­leb­nis bie­ten, wer­den die Stü­cke von der abge­trock­ne­ten Ober­flä­che befreit und als zuge­schnit­te­ne Steaks in die Fleisch­the­ke gelegt. Die Tro­cken­rei­fung am Kno­chen ist kei­ne Mode­er­schei­nung, son­dern gilt als ältes­te Rei­fe­me­tho­de der Welt. Bis Mit­te des 20. Jahr­hun­derts reif­ten vie­le Metz­ge­rei­en in Deutsch­land ihr Fleisch auf die­se Art. Danach geriet die Kunst der rich­ti­gen Rei­fung hier­zu­lan­de durch den hohen Fleisch­be­darf in Ver­ges­sen­heit.